《高等學校食堂食品..管理規范》淺析解讀

該標準規定了高校食堂食品..管理的基本要求、原料管理、食品加工及留樣、供餐管理、餐后管理、應急處置和監督、評價與改進。適用于高校學生食堂的食品..管理，高校內的教職工食堂和特色餐飲窗口可參照執行。

基本要求

場所與環境：高校食堂的場所選址、設計、布局與裝修應符合GB 31654的相關規定，環境衛生應符合GB 31654的相關規定，應按照現行要求做好有害生物防治，高校食堂應結合實際對功能分區、設施設備、用具容器等使用相應色標進行必要管理。

設施與設備：應按照GB 31654的相關規定配備滿足就餐需求的設施設備。

人員管理：高校食堂應配備滿足就餐需求和執業規定的食堂從業人員，經食品..業務培訓合格后上崗，食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明方可繼續上崗，必要時應進行臨時健康檢查，患有有礙食品..疾病的人員不應從事接觸直接入口食品的工作，食堂從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，并做好記錄，如發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品..病癥的，應立即停止工作，待查明原因并..后，方可重新上崗，從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位，食堂從業人員應按附錄A保持良好的個人衛生。

組織機構：學校應履行食品..主體責任，實行行政一把手負責制，校長/院長是食品....責任人，應設置食品....機構和食品..管理機構，配備食品..總監和食品..員，明確工作職責。

制度建設：高校食堂應建立信息公開制度、日常管理制度和臺賬管理制度，包括原材料采購供應、食品加工制作、備餐銷售、食堂從業人員健康管理與培訓考核、設施設備清洗消毒及維修保養、餐（飲）具清洗消毒與保潔、餐廚廢棄物處置、食品添加劑使用管理、食品留樣管理、環境衛生管理、食品..突發事故應急預案等。

原料管理

采購：高校食堂應采購符合食品..要求的相關食材和產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，禁用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品原料，高校食堂使用的米、面、油、水產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品宜實行公開招標、集中定點采購，應建立供貨商評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨商食品..狀況進行現場評價，并做好相應的記錄。

驗收：高校食堂應對每批次食材原料索證索票和進貨查驗，不符合要求的，應退貨或銷毀，并做好退貨或銷毀記錄，情節嚴重者應報相關部門查處，如實、準確、完整記錄并保存原料進貨查驗等信息，建立進貨查驗臺賬，進貨查驗記錄和相關憑證保存期限應符合相關規定。

貯存：高校食堂的貯存場所、設備應保持清潔，建筑墻體、地面結構應完好，無明顯沉降、破損等現象，天花板、門窗等應無裂縫、無破損，庫房門應保持隨時閉合狀態，門口應設置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁的縫隙應小于6mm，與外界直接相通的排風扇、通風口，應安裝防蟲篩網，網眼小于0.6cm，原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時清理腐敗變質、霉變生蟲、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官異常或超過保質期的食品原料，分區、分架、分類、離墻、離地10cm以上存放食品，分隔或分離貯存不同類型的食品原料，冷藏、冷凍柜（庫）應分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產品、禽蛋應分柜（庫）擺放，有明顯區分標識，不應將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）應配備溫度顯示裝置并定期做好清潔、除冰等維護，出現問題及時維修或更換，貯存過程應符合..食品..所需的溫度、濕度等特殊要求，應按照..先出的原則，做好出入庫記錄，并建立健全臨期食品管理制度。

食品加工及留樣

食品加工制作過程和工作人員操作行為要求應符合GB 31654的規定。

每餐次的食品成品應留樣，應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48h以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。留樣柜應隨時上鎖，實行雙人雙鎖管理。

在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（月、日、時）、留樣人、.終制作人等。當發生食品..事故時留樣食品不應自行處置。

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品..要求，使用前應清洗消毒。

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按要求再加熱或廢棄；烹飪后至食用前超過2h存放的食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染；用餐時，就餐區應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。

事先擺放在就餐區的餐（飲）具應避免污染。

餐后管理

清洗消毒：餐（飲）具清洗消毒間應配備滿足需要且能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，清洗、消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，餐（飲）具消毒應符合GB 14934的規定，餐（飲）具所使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB 14930.1、GB 14930.2的規定，消毒后的餐（飲）具應存放在專用保潔設施或場所內，保潔設施或場所應保持清潔，防止清洗消毒后的餐（飲）具受到污染。

廢棄物管理：餐廚廢棄物回收存放容器與其他容器應有明顯的區分標識，餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器，存放容器應及時清潔和消毒，餐廚廢棄物放置場所應保持整潔，應采取有效措施防止有害昆蟲孳生、不良氣味或污水溢出，餐廚廢棄物應由有資質的單位收集、運輸、處理，并與其簽訂收運合同，應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄處置時間、數量、收運者等信息。

應急處置

學校應成立食品..應急管理..小組，制定應急預案，應對可能發生的食品..事故、輿情等緊急情況，應適時組織應急演練。

發現有食品..事故潛在風險或發生食品..事故時，應按規定向相關部門報告，并作好相關記錄。

突發公共事件期間，嚴格按國家及相應地區防控要求對相關人員健康及衛生進行規范管理。

監督、評價與改進

按照“日管控、周排查、月調度”工作制度做好高校食堂食品..自查，并自覺接受相關方的監督檢查，暢通學生與學校溝通和投訴舉報渠道，..社會監督機制，推動高校食堂共管共治。

應定期對原料品質、食品加工環境、人員衛生、加工過程、供餐情況等進行自評，或委托專業機構開展第三方評價，發現問題及時整改。

應建立服務質量評價機制，定期收集相關方對食堂服務質量進行評價，獲取相關方的意見和建議并及時處理，根據服務需求等，不斷改進管理方法和..技術手段，實現持續改進。

應定期驗證和整理有效的改進措施，并補充到管理制度、操作手冊和崗位職責等文件中。

對于整改不到位或整改后問題仍反復出現的，學校應落實責任追究，做好誡勉和懲戒等工作，..責任落實到位。